有限会社久政(きゅーまさ)では、一貫して「本物」の鰹節にこだわり続け、業販はもとより、贈答・お取り寄せなど、皆様にご愛顧頂いております。

こだわりの製法

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こだわりの製法
日本食文化の源である「鰹節」
『伝統の味そのままで安全に。かつ安定して生産する』ことを基本理念とし、厳しい製品クォリティを求められる業務用途にてお客様に喜んでいただける味と利便性を常に追求しております。

こだわり

一次加工工程では燻作業で、ここでは手火山式焙乾方式という鰹節を作る燻技術を採用しています。
「強い火力でじっくりと燻し乾燥させることで、旨みを“ギュッ”と閉じ込める」という、現代では幻と言われる古い技術です。
手法としては非常に古い技術で効率が悪いのですが、安心で安全、最高の美味しさを追求していったところ、この手火山式焙乾方式しか方法がありませんでした。
弊社では、非常に手間がかかるこの手法を一時は止めていた時期がありましたが、この手法こそがこれからの時代に必要だと気付き、復活させました。
ひとつひとつ手作業で効率は悪く大量生産には不向きなのですが、あえて丁寧に手作業で加工していることも、本物の良質な鰹節へのこだわりです。

節製造

手火山式焙煎鰹節

1.生原料を種類などに応じて丁寧にさばきます。

原材料-310×170

生かつお2

2.籠立て(魚を煮る作業)

釜大

煮

3.燻用セイロに並べる

蒸しセイロ

燻製2

4.燻作業(手火山焙乾方式)

手火山

手火山2

燻製

燻製3

荒本

焙乾は魚の大きさや種類により何度も行い、作業日数は1ヶ月程度要します。

※焙乾(ばいかん):燻して乾燥させること

削り加工

1.節製品

節製品

2.蒸し作業

蒸

3.削り作業

刃
節の種類によって絶妙な調整が必要で、刃を合わせる技術が身につくには10年はかかります。
現在、きゅうまさの削り器の刃を合わせる作業は、30年ほどの熟練職人によって行われています。
刃2
削り節

4.ふるい

ふるい

5.計量

計量

6.包装

包装

7.金属検出器

金属検知器

8.製品

完成した製品は、お客様へお届けするまで大型の冷蔵庫や適温に設定された倉庫で保管され最適な状態で出荷いたします。

ダンボール

冷蔵庫

お気軽にお問合せ下さい TEL 0599-72-4141 受付時間9:00~17:00 [ 土・日・祝日除く ]

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